В последнее время все больше виноделов обращаются к спонтанной ферментации, что вызывает широкий интерес среди любителей вина. Одним из таких примеров стало белое вино из сорта гарнача под названием La Imprudent, которое привлекло внимание в социальных сетях. Почему именно эта технология стала так популярна?
Процесс спиртового брожения, во многом, зависит от дрожжей – микроорганизмов, которые превращают сахар в спирт, а также создают уникальную ароматику. Дрожжи в виноделии можно разделить на две категории:
- Дикие дрожжи: Эти микроорганизмы обитают на виноградниках, их можно найти на кожице винограда и в воздухе винодельни.
- Культурные дрожжи: Это специально отобранные и селекционированные штаммы, которые обеспечивают стабильный и предсказуемый процесс брожения.
Можно провести нехитрую аналогию: культурные дрожжи представляют собой породистых собак с четкими стандартами, в то время как дикие дрожжи – это «дворняжки», с уникальными характерами и историями.
Тонкости процесса
Основное отличие между этими типами дрожжей заключается в подходе к брожению:
- Культурные дрожжи: Работают быстро и эффективно, позволяя виноделу контролировать качество конечного продукта.
- Дикие дрожжи: Создают сложный ансамбль из множества видов, что делает каждый винтаж уникальным. Здесь процесс идет медленнее, и результат может варьироваться от года к году.
Когда винодел не добавляет культурные дрожжи, вино начинает бродить в компании диких, и победители этого «биологического соревнования» формируют вкус конечного продукта.
Ароматы и особенности
Дикие дрожжи обычно создают более сложный и многослойный аромат, который может отразить специфические условия терруара. На соседних виноградниках могут обитать разные штаммы, и это безусловно скажется на аромате.
Можно провести музыкальную аналогию: вино на культурных дрожжах звучит как хорошо отрепетированная композиция, тогда как вино на диких дрожжах напоминает джем-импровизацию, где каждый «музыкант» вносит свою уникальную ноту.
Таким образом, выбор между культурными и дикими дрожжами зависит от целей винодела: стабильное качество или уникальность и терруарность. Часто спонтанную ферментацию используют в небольших хозяйствах, чтобы подчеркнуть индивидуальность вина.
