Как сделать котлеты сочнее и пышнее: молоко, крахмал и холодная вода для фарша

Если покупной фарш плохо держит форму или котлеты из него выходят сухими, выручить могут три добавки: молоко, крахмал и холодная вода. Они помогают связать фарш и удержать в нём влагу и жир. Важно соблюдать меру: избыток крахмала, например, сделает массу чрезмерно клейкой. **Молоко или сухое молоко** Хлеб для котлет можно размочить в молоке или добавить в фарш немного сметаны. Молочные белки помогают компонентам лучше соединиться, а котлетам — сохранять форму и пышность. Сухое молоко тоже используют для этой цели: достаточно добавить небольшую щепотку. Связность фарша зависит от мясных белков: при набухании они образуют гель, который удерживает воду и жир. Если фарш получился жидким, а котлеты теряют сочность при жарке, возможно, такой структуры недостаточно. Молочный белок может помочь её сформировать. **Крахмал** Набухая, крахмал делает фарш гуще и связывает его составляющие. Это позволяет не добавлять слишком много хлеба или муки, в которых тоже есть крахмал. Рекомендуемое количество — до неполной чайной ложки на 1 кг фарша или щепотка на 0,5 кг. В тефтели крахмал можно положить вместо яйца или части риса. Если переборщить, масса станет слишком клейкой. **Холодная вода** В фарш можно добавить 2–3 столовые ложки холодной, лучше ледяной, воды на 0,5 кг. Она помогает мясным белкам набухнуть и делает массу более вязкой. Тёплую воду не рекомендуют: она может ускорить изменение белков и снизить их способность впитывать влагу. По этой же причине фарш не стоит долго вымешивать руками, чтобы он не нагрелся. Вода должна впитаться в массу; при жарке её избыток испарится. Даже если фарш изначально удачный, небольшое количество холодной воды может помочь получить более пышные котлеты.